شايد در تلويزيون وقتي نام غذا به ميان بيايد اولين نامي که به ياد آوريم سامان گلريز باشد. آشپزي که از حدود 20 سال پيش در تلويزيون آموزش آشپزي مي‌دهد و طي اين سال‌ها ذره‌اي از شوق و هيجانش نسبت به مسئله غذا و آشپزي کم نشده است. وي به جز تدريس در دانشگاه هاي داخل کشور، سابقه تدريس آشپزي ايراني در دانشگاه اسلام شناسي و تاريخ زوريخ را هم دارد و مطالعات زيادي در طب آشپزي ايراني دارد و آن را اختراع ايرانيان مي‌داند.

برنامه‌هاي آشپزي در چند سال اخير با اقبال زيادي از سوي مخاطبان مواجه شده است. به نظر شما سايه سنگين تبليغات محتواي اين برنامه‌ها را تهديد نمي‌کند؟

متأسفانه برنامه سازان در برنامه‌هاي آشپزي اول از همه به سراغ تبليغات رفتند و در کنارش آشپزي هم مي‌کنند.طرح اين برنامه را براي اولين بار من نوشتم. ولي مضمون و مفهومي که روي آنتن اجرا شد درست و آن چيزي که ما تعريف کرديم نيست. قرار نبود تبليغات اينچنيني در آنجا داشته باشد. تبليغات قرار بود به يک شکل ظريف، منطقي و زيبا در کنار برنامه قرار گيرد. البته تبليغ در يک برنامه آشپزي يا تلويزيوني اصلاً‌ کار غلطي نيست. قطعاً زماني عمر يک برنامه باقي مي‌ماند که بتواند هزينه‌هاي خود را دربياورد. من در برنامه‌هاي خود از ابتدا تبليغات را وارد نکردم. بلکه کم کم با توجه به اينکه مخاطبين ارتباط خوبي با برنامه برقرار کرده بودند شرکت‌هاي زيادي براي معرفي محصولاتشان در برنامه ابراز تمايل کردند. البته قبل از هرکدام از اين معرفي‌ها، مطالعات زيادي انجام مي‌شد و تا از کيفيت محصول اطمينان حاصل نمي‌شد آن را در برنامه معرفي نمي‌کرديم. مثلاً اگر چند کارخانه رب سازي درخواست تبليغ در برنامه ما را مطرح مي‌کردند ابتدا رب‌هاي آنها را آزمايش مي‌کرديم و بهترين رب را هرچند که از نظر اقتصادي سود کمتري نصيب برنامه مي‌کرد، در برنامه معرفي مي‌کرديم.

مرز بين تبليغات و جنبه آموزشي در برنامه هاي تلويزيوني کجاست؟

براي پاسخ به اين سئوال برايتان يک مثال مي‌زنم. يک محصول توليد داخلي از آلومينيوم درست شده بود. براي طبيعت مضر نبود و هيچگونه مواد شيميايي در آن به کار نرفته بود. ما در آن برنامه تنها کاري که کرديم همين موضوع محيط زيستي را عنوان کرديم. ما مي‌توانستيم براي تبليغ اين محصول مثلاً جايزه طرح کنيم. اما اين نوع تبليغ وسط برنامه آشپزي جذاب نيست. مي‌توانيم به جاي آن بگوييم که مثلاً وقتي با اين ماهي تابه آشپزي مي‌کنيم سبزيجات 5درصد بيشتر ويتامين‌هاي خود را حفظ مي‌کنند. در برنامه آشپزي مي‌توان اينگونه تبليغ کرد که آن هم بايد با دانش و مدرک باشد. نمي‌توان در يک برنامه آشپزي و در شبکه ملي به مردم بگويي از اين قابلمه سه تا بخر ولي چهار تا ببر! در برنامه مسابقه آشپزي نيز مي‌توان از محصولات آن برند، طوري که نام آن مشخص باشد استفاده کرد.

برخي از برنامه‌ها شيوه پخت غذاهايي را در دستور کار دارد که در وضعيت کنوني، افراد بسياري از جامعه قدرت دسترسي راحت و آسان به اين گونه غذاها را ندارند. آيا اين نکته مورد توجه تهيه‌کنندگان و برنامه سازان قرار دارد؟

طبعاً زماني که درباره تهيه يک غذا برنامه‌اي مي‌سازيم و يا صحبت مي‌کنيم بايد به فکر کسي که مثلاً در سيستان و بلوچستان يا نقطه محروم ديگري از کشور است و مخاطب و بيينده احتمالي اين برنامه است، باشيم. چگونه اين افراد توانايي دسترسي به مواد غذايي و تهيه غذاي مورد نظر را دارند؟ برنامه آشپزي، خانه خاله نيست. همه جاي ايران اين برنامه را مي‌بينند. ما بايد حواسمان را نسبت به اين مسئله جمع کنيم. اما ممکن است اين محصول يک دسر توليد داخل که پنج هزار نفر در کارخانه‌اش مشغول به کار هستند باشد. وقتي مي‌بينيم که فروشش در سيستان و بلوچستان بيشتر از تهران است مي‌توانيم در برنامه از آن براي پخت غذاهاي مختلف استفاده کنيم. اما زماني هم هست که مثلاً با آواکادوو آشپزي مي‌کنيم که در بازار تجريش 18 هزار تومان است. اين آشپزي معني ندارد.

يکي از اثرات برنامه‌هاي آشپزي، ذائقه سازي براي مخاطبان است. در برنامه‌هاي آشپزي چقدر اين ذائقه سازي براي غذاهاي مقوي وجود دارد؟

متأسفانه خيلي اين موضوع را در برنامه هاي آشپزي نمي‌بينم. مطالعه بين المللي و به روز بودن و تحقيقات علمي در زمينه مواد غذايي و دانش روز و اينکه کارشناس برنامه با کانال‌هاي بهداشت جهاني در ارتباط باشد را نمي‌بينم. من مدت هاست در برنامه خود حتي از حفاظت از منابع دريايي و بهره برداري بيش از حد بشر از منابع طبيعي صحبت مي‌کنم يا حتي اولين کسي بودم که در برنامه آشپزي‌ام از تفکيک زباله صحبت کردم. چرا که معتقدم بايد در برنامه هايمان آموزش دهيم چگونه از منابع طبيعي استفاده کنيم و ‌جلوي ريخته شدن فاضلاب را در رودخانه‌ها بگيريم. اين نباشد که تنها براي نام خليج فارس دلسوزي کنيم بلکه بايد براي وجودش هم دلسوزي کنيم. بايد از محيط زيستش با جلوگيري از ريختن فاضلاب و زباله در آن صيانت کنيم و مناطق حفاظت شده را گسترش دهيم.