برگزاری ششمین سمپوزیوم بین‏ المللی زعفران در سال 2018 در دانشگاه فردوسی مشهد بهانه ‏ای به دست داد تا با دکتر علیرضا کوچکی، استاد دانشکده کشاورزی و دبیر دومین سمپوزیوم بین‏ المللی زعفران که در سال 2006 در دانشگاه فردوسی مشهد برگزار شد، گفت و گویی داشته باشیم. وی در مورد زعفران و مشکلات مربوط به تولید تا بازاریابی آن نکات برجسته ‏ای را عنوان کرد که شرح آن در ادامه می‌آید:

به گزارش ایسنا، دکتر علیرضا کوچکی با حضور در دفتر ایسنا در خصوص مبدأ اهلی شدن زعفران که ما معتقدیم ایران است، گفت: کشورهای دیگری مانند یونان، هندوستان و ترکیه هم مدعی هستند که زعفران برای اولین بار در کشور آن ها کشت شده است. بدین ترتیب، لازم است ما علاوه بر استناد به منابع تاریخی، مستنداتی در مورد گیاه شناسی و ژنتیک، گیاه- باستان‏ شناسی و باستان‏ شناسی (مثلا سنگ نوشته ‏ها و یا نقاشی ‏های سنگی مربوط به این گیاه) را ارائه دهیم تا بر اساس شواهد قوی اهلی شدن زعفران توسط ایرانیان را به جهانیان اثبات نماییم.

وی با اشاره به اینکه هم اکنون 120 هزار هکتار زمین در جهان زیر کشت زعفران است، یادآور شد: از این مقدار 95 هزار هکتار آن در ایران و بقیه در کشورهای دیگری چون یونان، هندوستان، ایتالیا، اسپانیا، افغانستان و چین وجود دارد.

کوچکی ادامه داد: هم اکنون در 25 استان کشور زعفران کشت می شود که خراسان رضوی با 79 درصد مساحت و 80 درصد تولید رتبه اول، خراسان جنوبی با 16 درصد مساحت و 15 درصد تولید رتبه دوم و کهکیلویه و بویراحمد تنها با 1.5 هکتار رتبه آخر را دارد.

وی با اشاره به آمار معاونت باغبانی وزارت جهاد کشاورزی عنوان کرد: سال گذشته 350 تن زعفران در کشور تولید شده است. با توجه به این حقیقت که امروزه مصرف زعفران در مقیاس جهانی از جنبه‏ های دارویی مورد توجه قرار گرفته، مصرف فرامرزی آن می‏ تواند تا دو برابر مصرف فعلی در آینده ‏ای نزدیک افزایش یابد. البته این امر نباید باعث شود که در کشور ما کشت بی ‏رویه و گسترده به شکل فعلی ادامه یابد بلکه لازم است به جای افزایش سطح زیرکشت به افزایش عملکرد توجه شود.

استاد دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد با اشاره به ضرورت این موضوع که روند کاهشی عملکردها در مقایسه با 4 دهه قبل بیشتر نمود پیدا می‏ کند، یادآور شد: بر این اساس متوسط عملکرد زعفران در 40 سال پیش، بیش از 6 کیلوگرم در هکتار بود ولی در حال حاضر کمی بیش از 3 کیلوگرم است. البته خوشبختانه در سال‏ های اخیر آمارها و ارقام حکایت از عملکردهای بالای 30 کیلوگرم در هکتار در برخی مناطق زعفران کاری استان خراسان رضوی دارد که تقریبا 10 برابر متوسط کنونی است و این موضوع چشم ‏انداز خوبی را نوید می ‏دهد.

تولید زعفران به عنوان یک میراث جهانی در چارچوب نوعی نظام کشاورزی متکی به کار خانوادگی ثبت شود

وی زعفران در ایران را یک محصول کم نهاده و خانوادگی دانست و اظهار کرد: در گذشته مشارکت جمعی در برداشت محصول زعفران به ویژه اعضاء خانوده و همسایگان اعم از زعفران‏کار و...، نوعی فرهنگ تعاون و کار مشارکتی به وجود آورده بود که در نوع خود کم نظیر بود. گرچه هنوز هم آثاری از این تعاون وجود دارد ولی به نظر می ‏رسد این روند در حال کمرنگ شدن باشد. لازم است از این ارزش‏ های فرهنگی که بدون تردید با هم آمیختگی با سایر عناصر اجتماعی، نوعی بوم نظام منحصر به فرد را به وجود آورده است، در قالب الگوهای ثبت جهانی که امروزه وجود دارد، پاسداری شود.

وی ثبت زعفران به عنوان یک میراث جهانی در چارچوب نوعی نظام کشاورزی متکی به کار خانوادگی و دسته‏ جمعی را ضروری دانست و عنوان کرد: این فرآیند معمولا توسط یونسکو و فائو تحت عنوان Globally Important Agricultural Heritage Systems یا GIAHS انجام می ‏شود و در حال حاضر قنات کاشان تنها اثری است که از کشور ما در همین رابطه به ثبت رسیده است.

استاد دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد با بیان اینکه زعفران محصولی است که هم کارایی مصرف آب و هم بهره ‏وری آن از این نظر بالاتر از سایر محصولات است، گفت: بدون تردید یکی از دلایل گسترش سطح زیر کشت در سال‏ های اخیر که کشاورزان با کم آبی مواجه هستند، هم همین امر است. در این رابطه هر متر مکعب آب یک گرم زعفران تولید می‏ کند که قیمت آن حدود 80 هزار ریال است. همزمان حدود 10 کیلوگرم بنه نیز تولید می ‏شود که اگر متوسط قیمت هر کیلو را 15 هزار ریال در نظر بگیریم، جمعا به 240 هزار ریال می ‏رسد و با همین مقدار آب یک کیلوگرم گندم، 6 کیلوگرم سیب ‏زمینی و 6.5 کیلوگرم چغندرقند تولید می‏ شود که قیمت آن به مراتب کمتر از یک گرم زعفران و 10 کیلوگرم بنه است.

وی تاکید کرد: علاوه بر این زعفران از نظر اشتغال زایی بسیار مناسب است و تعداد کل بهره‏ برداران زعفران در استان خراسان 183 هزار نفر است. در دو استان خراسان رضوی و جنوبی 150 هزار مزرعه زعفران با ابعاد مختلف وجود دارد که البته 98 درصد مزارع کمتر از یک هکتار است.

کوچکی با بیان اینکه زعفران یک گیاه مینیاتوری و شبیه صنایع دستی است و هنوز تکنولوژی به عرصه‏ های تولید آن چندان ورود پیدا نکرده است، اظهار کرد: گرچه این موضوع باعث افزایش هزینه‏ های تولید این محصول شده ولی به هر حال اشتغال زایی آن جنبه مثبت قضیه است. در سال ‏های اخیر در داخل کشور تلاش شده دستگاه ‏هایی برای جداسازی گل ها (پَرکنی) تولید شود ولی این دستگاه ها چندان گسترش پیدا نکرده است. در کشورهای اروپایی دستگاه‏ های کوچک برداشت گل هم ساخته شده است ولی کار با چنین دستگاه ‏هایی نیاز به بستر مناسب و مدیریت مطلوب مزرعه از نظر یکنواختی گل ‏ها در زمان برداشت دارد که البته موضوع ساده ‏ای نیست.

گردش مالی حاصل از صادرات زعفران برای کشور رضایت بخش نیست

وی اضافه کرد: از نظر ارزآوری صادرات زعفران ایران در سال 1391 برابر با 139 تن بوده که ارزش آن معادل 419 میلیون دلار بوده است. این رقم در سال 1393 معادل با 227 میلیون دلار و در سال 1394 برابر 165 میلیون دلار بوده است که البته با توجه به گردش بیش از یک میلیارد دلاری فروش زعفران در جهان این رقم رضایت بخش نیست زیرا در کشور ما 350 تن و در بقیه کشورهای جهان جمعا 20 تن زعفران تولید می شود.

بهتر است برای ایجاد برند زعفران، ثبت جغرافیایی این محصول صورت گیرد

استاد دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد اضافه کرد: این در حالی است که در برخی کشورهای اروپایی مثل اسپانیا سالانه فقط یک تن زعفران تولید می شود و تا 20 تن زعفران تحت نام اسپانیا در جهان به فروش می رسد. این مساله نشان می دهد بهتر است مبداء جغرافیایی زعفران در کشور به شکل منطقه ‏ای و محلی مانند آنچه در اسپانیا برای زعفران لامانچا و در یونان برای زعفران کوزانی صورت گرفته است، به ثبت برسد و در این راه در حقیقت نوعی «برند» تولید شود تا به تدریج زمینه این قبیل موارد که زعفران ایران در بازاریابی جهانی به نام دیگران فروش می‏ رسد، از بین برود.

وی در خصوص ثبت برند زعفران ایرانی گفت: به نظر می‏ رسد در این مورد لازم باشد برای مناطق خاصی ثبت مبداء جغرافیایی صورت گیرد زیرا ثبت «برند زعفران ایرانی» به معنای عام آن میسر نیست و بدین ترتیب، بهتر است برای مناطق خاص مثلا قائن یا تربت حیدریه یا زاوه مبداء جغرافیایی ثبت شود.

کوچکی در خصوص ثبت مبدا برای زعفران گفت: در اتحادیه اروپا سه نوع ثبت مبداء زعفران وجود دارد که عبارت است از حفظ مبدا یا Protected Designation of Origin یا به اختصار PDO، حفظ شاخص جغرافیایی یا Protected Geographical Indication یا به اختصار PGI و ضمانت ویژگی‏ های سنتی یا Traditional Specialties Guaranteed یا به اختصار TSG.

کوچکی در مورد مشکلات مربوط به تولید زعفران اظهار کرد: لازم است بنه زعفران استانداردسازی شود زیرا هم اکنون توزیع و خرید و فروش بنه به شکل نامطلوب صورت می‏ گیرد. تصور کنید اگر از مساحت 95 هزار هکتار زعفران فعلی سالانه تنها 10 درصد آن برای تهیه بنه جهت تجدید کشت و یا کشت جدید صورت گیرد، حدود 4 میلیون تن بنه توزیع و خرید و فروش می‏ شود که همه به صورت فله‏ ای و فاقد قاعده ‏مندی توزیع و به فروش می‏ رسد. البته دستورالعمل ‏های استانداردسازی بنه باید در قالب یک بستار (پکیج) جامع از تولید تا فروش تدوین و مورد توجه قرار گیرد.

وی در ادامه تشریح مشکلات تولید زعفران، به تلفات زیاد گل اشاره کرد و یادآور شد: چون حجم زیادی گل در یک مدت کم تولید می ‏شود و نگهداری گل ‏ها در شرایط سردخانه ‏ای هم امکان‏ پذیر نیست، قسمت زیادی از این گل ‏ها به فروش می‏ رسد که در این زمینه در هنگام حمل و نقل تلفات زیادی وارد می ‏شود. تصور کنید از 95 هزار هکتار زعفران اگر متوسط عملکرد را 3.5 کیلوگرم فرض کنیم، مقدار گل تولیدی با فرض 80 کیلوگرم گل به ازای هر کیلو زعفران، بسیار قابل ملاحظه و حدود 27 میلیون کیلوگرم خواهد بود. با فرض اینکه 10 درصد از این میزان تلفات باشد، نزدیک به 3 میلیون کیلوگرم گل در هر سال تلف می ‏شود.

باید به جای افزایش سطح زیرکشت، عملکرد افزایش یابد

وی با تاکید بر لزوم افزایش عملکرد کشت و تولید زعفران افزود: به طور کلی عملکرد زعفران در ایران از عملکرد جهانی کمتر است و لازم است به جای افزایش سطح زیر کشت در جهت افزایش عملکرد تلاش شود. در حال حاضر موفقیت‏ هایی در مورد افزایش قابل توجه عملکرد در برخی مناطق زعفران خیز استان خراسان رضوی و جنوبی به گوش می ‏رسد. این امر می‏ تواند الگوی خوبی برای سایر کشاورزان باشد. البته مشکل این است که ما در مستندسازی این دستاوردها و در نتیجه انتقال این دانش به سایر کشاورزان موفق نبوده‏ ایم. این مورد به طور عام در رابطه با کشاورزی در کشور صادق است. بدین ترتیب لازم است دانش موجود به خوبی مستند‏سازی شده و علاوه بر آن چرخه دانش بین مراکز پژوهشی و عرصه‏ های تولید زعفران سریع‏ تر و کارآمدتر شود.

کوچکی گستردگی تکنولوژی اطلاعات را فرصت مناسبی برای انتقال تجربیات و دانش روز به کشاورزان دانست و خاطرنشان کرد: نمونه ‏های موفق در مقیاس جهانی در هندوستان است که در آنجا کشاورزان به شبکه ‏های اطلاعاتی دسترسی گسترده ‏ای دارند و اطلاعات لازم به صورت مؤثری در دسترس آن ها قرار می گیرد.

استاد دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد به موضوع خروج تدریجی نسل قدیم از عرصه‏ تولید زعفران اشاره کرد و گفت: نسل قدیمی زعفران کار به تدریج بازنشسته و خانه نشین می ‏شوند و عموما نسل جدید به دلایل مختلف به طور عام تمایل چندانی به کار در مزرعه از جمله مزارع زعفران ندارند و آن هایی که به دلایلی چنین تمایلی دارند، تفکر بهره‏ گیری از فناوری ‏های نوین را در سر می ‏پرورانند؛ به عبارت دیگر نسل جدید مایل است با فناوری‏ های نو و ادوات و امکانات پیشرفته کار کند که در این مورد خوشبختانه هم تکنولوژی ‏های نو در حال گسترش بوده و هم به اندازه کافی دسترسی به تکنولوژی اطلاعات فراهم است.

کوچکی در رابطه با تولید زعفران ارگانیک نیز گفت: امروزه بازارهای جهانی به خصوص در کشورهای غنی طالب همه نوع محصولات ارگانیک هستند که زعفران را نیز شامل می‏ شود. باید توجه داشت که در حقیقت کشاورزی ارگانیک نوعی کشاورزی قانونمند است و از یک سلسله قوانین و مقررات پیروی می ‏کند که عدم استفاده از نهاده ‏های شیمیایی تنها یکی از این قوانین است ولی به هر حال به نظر می‏ رسد عدم استفاده از سموم و کودهای شیمیایی شروع خوبی برای ورود به این فرآیند باشد.

وی اضافه کرد: متاسفانه گواهی محصولات ارگانیک عمدتا توسط شرکت‏ های بین ‏المللی صورت می‏ گیرد و هزینه زیادی دارد و چون کشاورزان زعفران کار عمدتا دارای زمین‏ های کوچک هستند، معمولا کسب گواهی برای هر کدام از آن ها به صورت جداگانه میسر نیست. لازم است در این مورد گواهی جمعی برای آن هایی که استانداردها را رعایت می‏ کنند، تقاضا شود.

کوچکی در خصوص استانداردسازی زعفران در ایران گفت: از همه مهم تر ضروری است متولیان امر استاندارد اولا استاندارد زعفران ارگانیک بر اساس جنبه ‏های فناوری، اجتماعی و فرهنگی را برای کشور تهیه کنند و شرکت ‏های ایرانی را برای بازرسی و صدور گواهی تشویق و توانمند سازند. انتظار می ‏رود این قبیل شرکت‏ ها نیز برای حفظ اعتبار زعفران کشور رعایت صداقت و سلامت را در این جهت نمایند.

استاد دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد با بیان اینکه خوشبختانه هم اکنون استانداردهای ملی مثل استاندارد 17034 که مربوط به عملیات خوب کشاورزی (ایران گپ) در رابطه با زعفران است، تدوین شده، اظهار کرد: در این میان 2 استاندارد بین المللی ISO که یکی از آن ها مربوط به ویژگی‏ های زعفران و دیگری روش ‏های آزمون کیفی است و با محوریت ایران تدوین شده، قابل توجه است. گرچه در استاندارد (Good Agricultural Practice)GAP معمولا مبانی بوم شناختی و زیست محیطی مدنظر قرار می‏ گیرد و شاید نقطه آغازین ورود به سمت محصولات ارگانیک باشد ولی این استاندارد مستقیما به تولیدات ارگانیک مربوط نمی ‏شود.

وی کیفیت زعفران کشور را خوب ارزیابی کرد ولی مشکلات عرضه زعفران به بازارهای بین‎المللی را به علت بار میکروبی زیاد دانست و همچنین تقلب در زعفران را به عنوان چالش‏ های مهم بازاریابی در اقتصاد زعفران شمرد.

استاد دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد تاکید کرد: موضوع تقلب برای محصول گران‏ قیمتی مانند زعفران در مقیاس بین‏ المللی امری عادی است و چون عمده زعفران در ایران تولید می‏ شود، اگر این عمل در کشور ما انجام ‏شود،باید توجه داشت اولا زارعان معمولا دست به چنین اقدامی نمی‏ زنند و عمدتا این کار توسط واسطه‏ ها و دلالان صورت می ‏گیرد. ثانیا مخلوط کردن زعفران با مواد شیمیایی مضر است که ضرر چندجانبه داشته و باید شدیدا با آن مقابله شود.

کوچکی گفت: از نظر بسته‏ بندی زعفران نیز در سال ‏های اخیر دستاوردهای خوبی حاصل شده و هم اکنون بر اساس مستندات معاونت باغبانی وزارت جهاد کشاورزی ظرفیت بسته ‏بندی زعفران در کشور بیش از 600 تن است ولی متاسفانه هنوز هم بخش قابل توجهی از زعفران به صورت فله‏ ای به بازارهای داخلی و خارجی عرضه می ‏شود و مشکلاتی در صادرات این محصول از جنبه ‏های مختلف از جمله تعرفه ‏ها وجود دارد که خود مقوله ‏ای جداگانه است.

تجارت و بازرگانی زعفران عرصه ای پر از نبود خط و مشی جامع و عدم انسجام است

وی به وجود متولیان متعدد در امر تصمیم گیری در عرصه توزیع و تجارت زعفران اشاره و اظهار کرد: علی رغم این موضوع متاسفانه برنامه منسجمی در رابطه با زعفران در کشور وجود ندارد و علاوه بر آن، از نظر پژوهش و انتشار نتایج پژوهشی هم همین وضع صادق است که با وجودی که مراکز پژوهشی، از جمله پژوهشکده خاصی برای زعفران و دانشگاه‏ ها و دو مجله پژوهشی مخصوص زعفران در کشور فعالیت می ‏کند ولی بازده حاصله حکایت از عدم انسجام و نبود خط و مشی جامع است.

کوچکی در خصوص انتظار جوامع علمی جهانی مرتبط با زعفران بیان کرد: انتظار این است که در مورد محصولی که بیشترین سطح زیر کشت و تولید در مقیاس جهانی در این کشور است، پیشتاز علم و فناوری در این محصول باشیم که البته چنین امری جز با برنامه ‏ریزی جامع و مشارکت همه جانبه پژوهشگران میسر نخواهد بود.

وی با بیان اینکه ایران قطب جهانی بلامنازع زعفران بوده و این محصول همیشه با نام ایران در مقیاس بین ‏المللی همراه است، گفت: ضروری است در جهت ارتقاء کیفیت این محصول از جنبه ‏های مختلف تولید، توزیع، فرآوری، تجارت، ترکیبات شیمیایی و... تلاشی همه جانبه و جامع صورت گیرد و بدون تردید این مهم در سایه عقلانیت و خرد جمعی همه دست ‏اندرکاران و با اتکا به برنامه ‏ریزی، مشارکت و کار جمعی و تلاش گروهی میسر خواهد بود.