نان با فاصله گرفتن از پخت سنتی و دارا بودن افزودنی‌های غیرمجاز، به عاملی برای ایجاد بیماری در میان مردم استان کرمانشاه تبدیل شده است.

به گزارش تسنیم از کرمانشاه نان همواره در نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده و قوت غالب سفره‌ ما ایرانیها و‌ مردم استان کرمانشاه را تشکیل داده است. در طول قرنها تهیه، تولید و عرضه نان به روشی استاندارد و بی‌خطر تبدیل شده است که این داشته‌ها در سالهای اخیر از بین رفته‌اند.

تصور ما از نان یک قوت غالب سالم و بی‌خطر است ولی روشهای غیراستاندارد پخت نان، افزایش جمعیت و افزایش تقاضا برای نان، فاصله گرفتن از تولید نان به روش سنتی در کنار برخی افزودنیها، این خوردنی را به عاملی خطرساز برای سلامتی مردم تبدیل کرده و تا به امروز نیز تلاشهای چندانی برای کاهش این خطرات انجام نشده است.

جوش‌شیرین، افزودنی شماره یک

به‌دلیل تقاضای بسیار برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان از جوش‌شیرین به عنوان ماده تردکننده و حجم‌آور استفاده می‌کنند که حجم‌آوری نان تنها روی خوب این افزودنی است و ایجاد بیماریهای شایع همچون بیماریهای گوارشی و بیات شدن نانها از عوارض استفاده از جوش‌شیرین در پخت نان است.

جوش‌شیرین سبب بیات شدن نانها در مدت زمان کوتاهی می‌شود زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش‌شیرین به سرعت خارج می‌شود که در تخمیر واقعی، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می‌شود و به این ترتیب نان پخته شده دیرتر بیات شده و قابلیت هضم آن بیشتر است.

از سوی دیگر استفاده از جوش‌شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی، پوکی استخوان، بیماریهای قلب و عروق، اختلال در فعالیتهای آنزیمهای گوارش، هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیماریهای روده‌ای می‌شود که مخاطرات استفاده از نان را افزایش می‌دهد.

امیر کرمی مدیرگروه بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی استان کرمانشاه با اشاره به مصرف روزانه بین 315 تا 500 گرم نان در سبد غذایی هر فرد می‌گوید: کم‌خونی، پوکی استخوان، سوهاضمه، افسردگی و بی‌حالی از جمله عوارضی هستند که مصرف روزانه نانهای جوش شیرین‌دار در انسان ایجاد می‌کند.

علیزاده رئیس اتحادیه نانوایان کرمانشاه نیز با اشاره به ممنوعیت استفاده از جوش‌شیرین و افزودنیهای غیرمجاز در پخت نان بیان می‌کند که به‌غیر از برخی از واحدهای مختلف حاشیه شهر که ممکن است از نظارت بازرسان اتحادیه خبازان دور بمانند، استفاده از جوش‌شیرین و افزودنیهای غیرمجاز در نانواییهای کرمانشاه به صفر رسیده است.

جوهر قند، دومین افزودنی

جوهرقند به‌عنوان خطرناکترین ماده شیمیایی و سرطانی در فرآیند تهیه نان از سوی برخی نانوایان، امروزه به یک دغدغه عمومی تبدیل شده است. جوهر قند یا «سدیم دیتیونیت» یا «بلانکت»، پودری سفید رنگ با ترکیب گوگردی و کاربرد صنعتی است که برای از بین بردن رنگ و بازیافت کاغذ باطله استفاده می‌شود و برای سلامت انسان مضر است و در هیچ جای دنیا، یک افزودنی غذایی محسوب نمی‌شود اما برخی نانواهای متخلف، آن را به آرد نان اضافه می‌کنند.

بیشترین میزان استفاده از جوهرقند در نان لواش و تافتون است که متاسفانه این روزها نان سنگک سفید هم پرطرفدار شده‌ است و نانواهای متخلف که پیش از این جوش‌شیرین را برای ورزآمدن سریع خمیر استفاده می‌کردند که تشخیص آن کار چندان سختی نبود، ولی تشخیص جوهرقند به سادگی امکان‌پذیر نیست و نیاز به آزمایش چندروزه دارد.

جوهر قند ترکیبی از اکسیژن، گوگرد و سدیم است که محیط معده را تغییر می‌دهد و مانع جذب املاح مفیدی مثل آهن، روی و کلسیم می‌شود و در دراز مدت روی ژنها تاثیر نامطلوب می‌گذارد و مانع عملکرد آنتی‌اکسیدانها می‌شود که فعالیت رادیکالهای آزاد را به‌عنوان عناصر سرطان‌زا در بدن خنثی می‌کند و در نبود آنها، بدن در برابر عوامل سرطان‌زا بی‌دفاع می‌شود و براین اساس مصرف این ماده به‌طور غیرمستقیم احتمال ابتلا به سرطان به ویژه سرطانهای دستگاه گوارش را به‌شدت بالا می‌برد.

مدیر گروه بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی استان کرمانشاه در مورد استفاده از جوهر قند در نان هشدار داده و می‌افزاید: گاهی شنیده می‌شود بعضی نانواییها از آن استفاده می‌کنند و این موضوع هم یکی از مواردی است که در استاندارد نان بر آن تأکید شده‌ و البته استفاده از آن گسترده نیست اما همان میزان نیز نباید وجود داشته باشد زیرا سلامت مردم را به خطر می‌اندازد.

سبوس، گمشده نان ایرانی

جوش‌شیرین و جوهرقند دو ترکیب افزودنی به نانهای امروزی هستند که سلامت انسان را به‌خطر می‌اندازند. اما جدای از این دو افزودنی غیرمجاز، نان امروزی یک ترکیب را کمتر دارد تا میزان ارزش غذایی آن کاهش یابد. نانهایی که با آرد کامل و سبوس‌دار تهیه می‌شود، نسبت به نان‌ تهیه شده با آرد سفید به مراتب ارزش غذایی بالاتری دارد و مصرف روزانه آنها مقداری از نیاز روزانه بدن به املاح، پروتئین، فیبر و ویتامینها را تأمین می‌کند.

آرد سبوس‌دار دارای ماده‌ای به نام فیتین که مواد معدنی مثل آهن، منیزیم و کلسیم را جذب کرده و مانع استفاده بدن از آنها می‌شود. اگر برای تهیه سریع نان از خمیرمایه و جوش‌شیرین استفاده شود، تجزیه فیتین انجام نمی‌شود، در نتیجه مانع جذب آهن، منیزیوم و کلسیم می‌شود. به همین دلیل گفته می‌شود استفاده از جوش شیرین در تهیه نان در نانواییها، باعث کمبود آهن در بدن به‌ویژه در مردان می‌شود. در حالی که اگر در مدت طولانی خمیر توسط خمیرترش‌ور بیاید، ماده فیتین توسط آنزیمهای موجود در غلات تجزیه شده و بدن انسان می‌تواند از مواد معدنی نان استفاده کند. مواد فیبری موجود در نان سبوس‌دار، کلسترول و مواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذایی را جذب کرده و از روده دفع می‌کنند.

براساس اعلام شرکت غله استان کرمانشاه 909 واحد نانوایی در شهرستان کرمانشاه فعال بوده که 741 مورد از این نانواییها دولتی و 168 نانوایی نیز آزادپز است و طرح ارتقای کیفیت نمونه آرد سبوس‌دار 9 درصد به صورت آزمایشی در چند نانوایی در حال انجام است.

براساس استاندارد باید درصد سبوس‌گیری در نانواییها به 8 تا 12 درصد برسد که با توجه به ذائقه مردم در استفاده از نان سفید اکنون درصد سبوس‌گیری به 12 درصد افزایش یافته ولی باید به 9درصد کاهش یابد تا نان سبوس‌دار به‌دست مردم برسد و در اجرای این طرح رضایتمندی مردم سنجیده شده تا طرح ادامه یابد.

پخت نان با حرارت مستقیم نیز از دیگر مشکلات قوت غالب در دوران امروزی است که کاهش کیفیت و ارزش غذایی نان به‌دلیل حرارت مستقیم، از بین رفتن برخی مواد مفید در نانها، کاهش عمر مفید دستگاههای پخت نان و غیره را به‌دنبال دارد که کنار گذاشتن این روش همواره با مقاومت نانوایان روبه‌رو بوده است.

به گفته کارشناسان بهترین نانی که امروزه پخت می‌شود نان سنگک سنتی است که با حرارت غیرمستقیم و بدون مواد افزودنی و با سبوس پخته می‌‌شود و مصرف‌کنندگان نیز از ابتلا به امراضی که سایر نانها به دنبال دارد به‌دور هستند. هر چند که تمایل مصرف‌کنندگان امروزی به استفاده از نانهای سفید بسیار افزایش یافته است ولی بازگشت به استفاده از نانهایی با روشهای پخت سنتی که با ذائقه ایرانیان نیز همخوانی دارد راهکار مطمئنی برای رهایی از ابتلا به بیماری است.