«غذا ابزار فوق‌العاه‌اي براي کشف ايران است، ‌کشوري که غذاهاي محلي شگفت‌انگيزي مانند انواع خورش‌ها، غذاهاي پلويي و دسرها را دارد.»

به گزارش ايسنا، «گاردين» گزارشي را به قلم «ياسمين خان» آشپز و نويسنده انگليسي منتشر کرده و در آن، از غذاهاي رنگارنگ سراسر ايران با آب و تاب فراوان تعريف کرده است. «ياسمين خان» نويسنده «قصه‌هاي زعفراني» است، ‌کتابي که از سوي انتشارات «بلومزبري» چاپ شده و در آن، دستور غذاهاي ايراني نوشته شده است. در ادامه، گزارش پر رنگ و لعاب او را از سفرش به شهرهاي مختلف ايران و چشيدن غذاهاي ايراني مي‌خوانيد:

منظره‌اي سرسبز را تصور کنيد که مملو از شالي‌ برنج،‌ بوته‌هاي چاي و درخت‌هاي زيتون است. سرزميني که در آن مي‌تواني در ميان مه صبحگاهي از کوه‌ها بالا بروي و عصر را در هواي آفتابي کنار آبشار و صخره‌ها ‌پيک‌نيک کني. سرزميني پر از آلوهاي طلايي که مزه عسل مي‌دهند، هلوهايي آنچنان آبدار که متوجه سرازير شدن آب شيرين‌اش از چانه‌ات نمي‌شوي، بوي انجيرهاي سياه که زير دستت شل و سفت هستند و وقتي بازشان مي‌کني، شيره چسبناکش بيرون مي‌زند. من تمام اين لذت‌ها و بيشتر از آنها را وقتي به‌دنبال کشف رازهاي آشپزخانه ايراني به اين کشور سفر کردم، چشيدم.

در اين سفر، من با ايرانياني از تمام اقشار جامعه آشپزي کردم و به مهماني رفتم، آنهايي که من را به خانه‌هاي‌شان دعوت مي‌کردند تا غذاهاي مورد علاقه‌شان را با من سهيم شوند. در کشوري که معمولاً از پشت عدسي کوچک سياست ديده مي‌شود، غذا ابزار فوق‌العاده‌اي براي کشف است. يک غذاي واقعاً خوب، چيزي است که همه با آن ارتباط برقرار مي‌کنند.

آنها که با غذاهاي ايراني آشنا نيستند، تصور مي‌کنند آتشين و پرادويه است؛ اما در واقع غذاي ايراني لطيف و آرامش‌بخش است، ‌ترکيبي شاعرانه و متعادل از ادويه‌هاي لطيفي مثل ليموي خشک‌شده، زعفران و گلاب. خوراک‌هاي آرام پزي که «خورش‌» ناميده مي‌شوند و برنج‌هايي که استادانه تهيه شده‌اند، با لايه‌هايي از سبزي، آجيل و ميوه‌هاي خشک‌شده، اساس غذاي ايراني را تشکيل مي‌دهند و پازلي خيره‌کننده از رايحه‌ها، بافت‌ها و رنگ‌ها را روي ميز غذاخوري خلق مي‌کنند. خوراکي‌هاي لذيذ محلي و فصلي در اين کشور فراوان است و بخش اعظم غذاهاي پربار ايراني را تشکيل مي‌دهد.

سفر من از تبريز که در شمال‌ غرب ايران است،‌ شروع شد؛ محلي که قرن‌ها نوعي ارتباط آشپزخانه‌اي داشته است. تبريز محل تقاطع راه‌هاي تجاري بوده که ناحيه قفقازيه،‌ خاورميانه و اروپا را به هم پيوند مي‌داد. اين شهر يکي از قديمي‌ترين پايتخت‌هاي امپراتوري کهن ايران بوده که بازار آن شهرت فراواني دارد، جايي که در آن، ادويه‌هاي هندي و چيني در کنار ابريشم‌هاي ظريف و فرش‌هاي ريزنقش به فروش مي‌رسيدند.

امروزه اين بازار جزو ميراث جهاني يونسکو است و حوالي آن، يکي از بهترين مکان‌ها براي تست کردن «کوفته تبريزي» غذاي اصلي اين شهر است. گوشت‌قلقلي‌هاي رستوران سنتي نزديک بازار، اندازه يک مشت هستند و از تخم‌مرغ آب‌پز، ‌گردو و آلوي خشک‌شده پر شده‌اند. اين کوفته‌ها با سس زعفران و گوجه و نان‌هاي گرم و صاف سرو مي‌شوند.

همچنين در تبريز مي‌توانيد بعضي از راحت‌ترين خوراکي‌هاي خياباني را پيدا کنيد. «ياسمين بهمني» دانشجوي رشته روانشناسي، شهر را به من نشان داد. او من را براي گردش به پارک «ائل‌گلي» با آن باغ‌هاي ايراني‌اش مشهورش برد و هر چندصد متر اصرار مي‌کرد کنار دکه‌هايي که بين راه بودند، ‌توقف کنيم. ما با پوره سيب‌زميني و تخم‌مرغ آب‌پز غرق‌شده زير لايه‌هاي کره آب‌شده و کمي نعناع خشک روي آن، پذيرايي شديم و بعد لبوي زرد و بنفش‌رنگي که به نرمي بخارپز شده را سخاوتمندانه سماق زديم و خورديم.

در مسيرم به سمت جنوب، به ساحل درياي خزر و تپه‌هاي سبز استان گيلان که بخاطر ماهي‌هاي رودخانه‌ و خاويارش شهرت دارد،‌ برخوردم. غذاهاي گيلاني درست مثل طبيعتش سبز است و اين شهر را تبديل به بهترين مکان براي گياهخواران مي‌کند. بادمجان و سير در همه غذاها استفاده مي‌شود، به علاوه مقدار زيادي گشنيز، جعفري و شويد که عطر و بوي اصلي خورش‌ها و کوکو (يک نوع کوکو به رنگ سبز زمردي) را به‌وجود مي‌آورند.

‌من يک بعدازظهر را با «رؤيا بياقي» کشاورز گذراندم و او به من ياد داد چطور «ترشي‌تره» درست کنم؛ خورشي سبزرنگ و زيبا که از سبزيجاتي که ما از باغ او چيديم، درست ‌شد. اين غذا پر بود از عطر و زيبايي. گيلان همچنين شهر يکي از مشهورترين غذاهاي ايراني، يعني «فسنجون» است؛‌ مرغي که در سس ترش و شيريني از گردو خردشده و انار، خوابانده شده است. من اين غذا را در لاهيجان همراه با «ته‌ديگ» برنجيِ ترد و کره‌اي با پلوي طلايي‌رنگ زعفراني که ايراني‌ها خيلي ارزشش را مي‌دانند، خوردم و لذت بردم.

هيچ سفري به اين منطقه بدون خوردن «کلوچه» کامل نمي‌شود، شيريني کوچکي که با گردوي خردشده، دارچين و هل که از محصولات ويژه فومن است، تهيه مي‌شود. فومن شهري کوچک است که در جنوب‌ غربي استان گيلان قرار دارد. دکان‌هايي در جاي جاي شهر، اين شيريني‌ها را مي‌پزند. بعد از يک کوهنوردي سخت در کوه‌هاي اطراف، کلوچه با يک استکان‌ ظريف چاي سياه واقعاً مي‌چسبد.‌

تهران پر است از رستوران‌هاي اعياني که غذاهاي مختلفي از سوشي و ماست منجمد گرفته تا «ديزي» را سرو مي‌کنند. ديزي خوراکي شامل گوشت گوسفند، نخود و سيب‌ زميني است که دستوري چند صد ساله دارد و در ظرف‌هاي سنگي پخته مي‌شود. پخت ديزي چند ساعت طول مي‌کشد،‌ تا زماني که گوشت آنقدر نرم شود که بتوان آن را کوبيد و تبديل به خمير کرد. بهترين جا براي اين ضيافت، دربند است که در منطقه شمال تهران و در کوهپايه البرز واقع شده است. دربند منطقه‌اي کوهستاني با خيابان‌هاي باريک است که دو طرفش با درختان چراغاني‌شده تزئين شده است.‌

در يکي از رستوران‌هاي دربند، يک کباب آبدار بره خوردم و شب را با استراحت روي قالي‌هاي رنگ‌ورو رفته ايراني در يکي از اتاقک‌هاي چوبي کنار اين جاده کوهستاني و کشيدن قليان سيب با محلي‌ها، به پايان رساندم.

در مرکز ايران، از مزرعه‌هاي زعفران، جشنواره گلاب و انار ديدن کردم و تاريخ و پيشينه کشت مواد غذايي مهيج ايراني را کشف کردم. انار از ميوه‌هاي بومي ايران است و در اساطير کهن پارسي آمده که رستم، جنگاور قهرمان ايراني، دانه‌هاي انار را خورد و تهمتن شد.

انار همچنان جايگاه افسانه‌اي خود را حفظ کرده و يکي از محبوب‌ترين ميوه نزد ايرانيان است. دانه‌هاي سرخ‌رنگ انار را هم با کمي گلپر-نوعي ادويه خاک‌مانند و گياهي- ‌مي‌خورند و هم نمک مي‌زنند، ‌خشک مي‌کنند و به برخي ميوه‌ها اضافه مي‌کنند يا با شيره‌اي مي‌پزند تا به عنوان طعم‌دهنده در غذا استفاده کنند.

شهر شيراز با گل‌هاي سرخي که در باغ معروف «ارم» شکوفا مي‌شوند، هم‌معني شعر است. گل‌هاي سرخ، بومي ايران هستند و در همينجا بود که اولين‌بار دوهزار و 500 سال پيش،‌ غنچه‌ها آبگيري و به گلاب تبديل شدند. امروزه گلاب بيشتر در دسرهايي مثل فالوده استفاده مي‌شود؛ ترکيبي خوشبو و پرطراوت از گلاب، آبليمو و رشته منجمدشده.

باغ حافظ يکي از بهترين مکان‌ها براي تست کردن اين خوراکي ويژه است و من را «شاهرخ هژبرافکن» فروشنده خوش‌تيپ ماشين‌هاي دست‌ دوم، به آنجا برد. ما بالاي مقبره حافظ نشسته بوديم، ليمو را در شربت آغشته به گلاب مي‌چکانديم و به جمعيت ثابت ايراني‌هايي نگاه مي‌کرديم که به گرامي‌ترين شاعر خود اداي احترام مي‌کردند.

مرکز ايران همچنين منبع بهترين نوع پسته است که هم در شيريني جات و هم در غذاهاي خوشطعم‌شان مورد استفاده قرار مي‌گيرد. در شهر اصفهان، بستني را با همان بافت کِرِم‌مانندش در يکي از بستني‌فروشي‌هاي نزديک پل خواجو خوردم، بستني فرني‌مانند با زعفران و گلاب که پر بود از پسته.

آخرين توقفم در بندر جنوبي، شهر بندرعباس و نزديک خليج فارس بود. اين شهر زماني موقعيت مهمي در مسير انتقال ادويه‌ها از هند به اروپا داشت. برعکس غذاهاي بقيه مناطق ايران، غذاهاي اين منطقه به حس‌هاي آدم حمله مي‌کنند. غذاهاي بندر، ترکيب شعف‌آوري از رايحه‌هاي ايراني، ‌هندي و عربي هستند. ميوه‌هاي استوايي مثل انبه،‌ آناناس و گووا سبز از درخت چيده مي‌شوند و براي درست کردن ترشي‌هاي به سبک هندي مورد استفاده قرار مي‌گيرند.

غذاهاي دريايي به‌دست آمده از خليج فارس به‌صورت خوراک، گريل يا ‌کباب درست مي‌شوند يا ترشي، ‌خشک يا پودر و خمير مي‌شوند.

بهترين مکان براي فهميدن حال و هواي شهر، بازار ماهي‌فروشان است که در آن، مردان درشت‌اندام جنس روزشان را داد مي‌زنند و زن‌ها کنارشان روي زمين دولا شده‌اند و با چالاکي ميگوهاي‌شان را مي‌فروشند. نزديک بازار راسته‌اي از رستوران‌هاي غذاهاي دريايي هست که خوراک‌هاي بومي مثل «قليه‌ماهي»، گشنيز تازه و خوراک تمبر هندي و «کوکوي ماهي» ماهي‌هاي کوچک و ادويه‌دار کيک‌مانند عرضه مي‌کنند.

از گردشگران در ايران هميشه با گرمي و مهمان‌نوازي پذيرايي مي‌شود. غيرمعمول نيست اگر بعد از کمي خوش و بش براي صرف شام به خانه يک ايراني دعوت شويد. ايران براي آنها که مي‌خواهند اطلاعات آشپزي خود را گسترش دهند، يا اينکه فقط قصد دارند از يکي از ممتازترين مجموعه غذاهاي جهان لذت ببرند، آشپزخانه‌اي غني را عرضه مي‌کند. تنها چالشي که بيشتر گردشگران با آن روبه‌رو مي‌شوند اين است که در پايان سفر، شلوار جين‌ براي‌شان تنگ شده است.