جعفر میلانی، خالق کلکار، پریسا فلاح پژوهشگران گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری هستند که در جریان یک کار پژوهشی روی سه گونه ماهی دریای خزر به نتایجی دست یافتند که نشان می‌دهد کباب کردن ماهی میزان آلایندگی گوشت آنان به فلزات سنگین را کاهش می‌دهد.

این پژوهشگران ۹ عدد ماهی از سه گونه پرمصرف دریای خزر شامل ماهی سفید ،کپور و کفال را از بازار ماهی فروشان ساری تهیه و به آزمایشگاه منتقل کردند تا با انواع روش‌های پخت مشخص کنند کدام یک از چهار روش ماکروویو، گریل کردن، کباب کردن و سرخ کردن می‌تواند باقی مانده فلزات سنگین در گوشت این ماهیان را بیشتر کاهش دهد.

پژوهشگران دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری هر سه گونه ماهی را پخت و سپس میزان هشت فلز سنگین سرب، کادمیوم، آرسنیک، روی، مس، نیکل، کروم و منگنز را در بافت آن‌ها اندازه‌گیری کردند.

یافته‌های این پژوهشگران که به شکل مقاله علمی در فصل‌نامه پژوهش‌های صنایع غذایی منتشر شده است نشان داد فرآیند پخت باعث کاهش کادمیم در ماهی سفید شده است و کمترین میزان کادمیوم نیز در ماهی سفید کباب شده مشاهده می‌شود

این پژوهش نشان داد گریل کردن و مایکروویو ماهی سفید با روش پخت گریل و مایکروویو باعث کاهش کروم شده است و بیشترین میزان نیکل در ماهی سفید کباب شدهآن مشاهده شد و نمونه گریل شده آن کمترین میزان نیکل را داشت.

نتیجه نهایی در خصوص ماهی سفید نشان می‌دهد در ماهی سفید فقط روش کباب کردن باعث کاهش معنی‌دار فلز مس شده است و دیگر روش‌ها تاثیری در کاهش این آلاینده نداشت

یافته‌های این پژوهشگران در خصوص ماهی کفال نیز نشان داد همه روش‌های پخت باعث کاهش معنی‌دار عنصر مس شدند، اما در سرخ کردن کمترین میزان این عنصر مشاهده شد.

مقدار روی نیز در دو ماهی کفال و کپور اندازه گیری و مشخص شد نسبت به سایر عناصر به صورت چشم‌گیری بیشتر است، اما شیوه کباب کردن سبب کاهش این عنصر در گوشت ماهی کپور و کفال می‌شود

بررسی‌های این محققان نشان داد در ماهی کفال و کپور بیشترین کاهش فلزات سنگین مربوط به نمونه‌های سرخ‌شده است و کباب کردن و گریل کردن باعث کاهش معنی‌دار منگنز می‌شود.

مجموع بررسی‌های این محققان نشان داد که ماهی سفید سالم‌ترین گونه از نظر وجود فلزات سنگین و ماهی کپور ناسالم‌ترین ماهی از بین این سه گونه ماهی بودند وبین روش‌های مختلف پخت، کباب کردن و پس از آن گریل کردن باعث بیشترین کاهش در مجموع فلزات سنگین سه ماهی و مایکروویو در اکثر موارد باعث حفظ این آلاینده‌ها در ماهی می‌شود.