امیرپویا قندهاری یزدی دکترای علوم و صنایع غذایی و مدرس دانشگاه در گفت‌وگو با خبرنگار حوزه کلینیک گروه علمی پزشکی باشگاه خبرنگاران جوان، درباره دلیل ایجاد فرمولاسیون‌های مواد غذایی کم کالری اظهار کرد: امروزه تغییر فرهنگ زندگی، کم شدن تحرک بدنی افراد، اضافه وزن و بروز بیماری‌هایی مانند فشار خون، اختلالات قلبی و عروقی و دیابت موجب شده است تا متخصصان، اشخاص را به گرفتن رژیم‌های غذایی تشویق کنند.

او افزود: به دلیل ضرر‌هایی که شکر برای سلامتی افراد دارد و با توجه به اینکه بسیاری از مواد غذایی مانند نوشابه، مربا، کیک و بیسکویت، حاوی میزان بالایی از ساکاروز هستند، استفاده از جایگزین‏‌های ساکاروز برای تولید محصولات بدون قند و کم کالری مورد توجه صنعتگران حوزه مواد غذایی در سراسر دنیا و کشورمان قرار گرفته است. در این بین دغدغه‌ها و سوالات زیادی در میان مردم وجود دارد، به طوری‌که بسیاری از اشخاص از مصرف این مواد غذایی خودداری می‌کنند.

شیرین کننده‌های رژیمی

او بیان کرد: سازمان غذا و داروی آمریکا استفاده از تعدادی از شیرین کننده‌های فاقد کالری را مجاز اعلام کرده است که از این موارد می‌توان به ساخارین، سوکرالوز، آسپارتام، نئوتام، آسه سولفام-کا و استویا اشاره کرد. این شیرین کننده‌ها همگی شدت شیرینی بیشتری در مقایسه با ساکاروز دارند. برای مثال شیرینی آسپارتام و سوکرالوز به ترتیب ۱۸۰ و ۶۰۰ برابر ساکاروز است. به طور تقریبی همه این شیرین کننده‌ها به صورت شیمیایی تهیه می‌شوند و تنها استویا را می‌توان یک شیرین کننده طبیعی با شیرینی تقریبی ۲۰۰ تا ۳۰۰ برابر ساکاروز معرفی کرد.

شیرین کننده سوکرالوز

این دکترای علوم و صنایع غذایی افزود: استویا در حال حاضر در برخی از مناطق کشور کشت می‌شود و در فرمولاسیون‌های مواد غذایی، جایگزین شکر است.

قندهاری یزدی تاکید کرد: در صنعت مواد غذایی اغلب منظور از استویا، برگ یا سایر قسمت‌های گیاه نیست بلکه گلیکوزید‌های مختلف موجود در برگ گیاه که در طول فرآیند‌هایی استخراج و خالص شده، مد نظر است. از مهم‌ترین گلیکوزید‌های مورد استفاده از این گیاه در صنعت مواد غذایی، می‌توان به استویوزید و ربادیوزید A اشاره کرد.

او تصریح کرد: یکی از معضلات استویا، پس‌مزه تلخ آن است که در صنعت مواد غذایی محدودیت‌هایی را ایجاد می‌کند. این گیاه علاوه بر خصوصیات شیرین کنندگی، ویژگی‌های فراسودمند هم دارد که در بسیاری از مقالات موجود در مجلات معتبر علمی به آن‌ها اشاره شده است؛ البته بسیاری از این پژوهش‌ها روی مدل آزمایشگاهی (موش) انجام شده و برای تایید برخی از آن‌ها به پژوهش‌های بیشتری احتیاج است. از این ویژگی‌ها می‌توان به مواردی مانند خصوصیات ضد اکسایشی، ضد میکروبی، کاهش فشار خون، اثر‌های مثبت بر دیابت نوع ۲، تعدیل وزن و جلوگیری از پوسیدگی دندان اشاره کرد.

قندهاری یزدی یادآوری کرد: تاکنون گزارشی از عوارض جانبی استویا وجود نداشته است، با این حال ایمنی این شیرین‌کننده طبیعی موضوع بحثِ سال‌های اخیر بوده است. این شیرین‌کننده ماهیت گیاهی دارد، بنابراین بسیاری از مردم بر این باور هستند که می‌توان از آن به هر اندازه‌ای استفاده کرد؛ اما واقعیت این است که استویا هم حد مجاز مصرف دارد.